بررسی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی بستنی سویا (پاروین)

بستنی سویا محصولی مشابه بستنی لبنی بوده که علاوه بر پائین بودن قیمت تمام شده آن از خواص تغذیه ای نیز برخوردار است . در این تحقیق، شیر سویا در تولید مخلوط بستنی با ترکیب 6 درصد snf، 4 درصد چربی، 18 درصد شکر، 0/5 درصد پایدار کننده، اسانس پرتغال بعنوان ماده طعم دهنده و ماده خشک کل 28 درصد بکار برده شد. فرمولاسیون نمونه شاهد طوری در نظر گرفته شد که 75 درصد snf از سویا و 25 درصد باقیمانده آن از شیرخشک بدون چربی تامین شود. منبع تامین چربی در مخلوط بستنی روغن گیاهی بوده است . شیر پس چرخ، پساب کره شیرین و آب پنیر شیرین در همین فرمولاسیون هر کدام در سطوح 25 درصد و 50 درصد snf جایگزین شیر سویا شدند. همچنین کلیه تیمارها نظر از تاثیر دو نوع پایدار کننده ثعلب و پالسگارد بررسی گردیدند. نمونه های شاهد و جایگزین شده از لحاظ ترکیب شیمیایی، خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی در سطح 5 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در تمامی نمونه ها با افزایش سطح جایگزینی هر یک از مواد جایگزین ویسکوزیته مخلوط کاهش می یابد. افزایش شیر پس چرخ باعث افزایش اورران شده، در حالیکه افزایش پساب کره و آب پنیر اورران را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهند. میزان مقاومت به ذوب در کلیه نمونه ها با افزایش میزان snf سویا نسبت مستقیم داشته و افزودن snf سویا باعث بهبود کیفیت ذوب در نمونه ها شده است . کمترین مقاومت به ذوب را نمونه های جایگزین شده با آب پنیر نشان داده است . چگالی هیچیک از نمونه ها با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشته است . جایگزینی نمونه ها با هر یک از مواد جایگزین شده باعث بهبود طعم می شود که اثر شیر پس چرخ و بخصوص پساب کره قابل توجه است . از نظر بافت نمونه های شاهد و نمونه های جایگزین شده با شیر پس چرخ و پسابی کره تقریبا یکسانند و جایگزین نمودن آب پنیر کیفیت بافت را تا حدی کاهش داده است . کیفیت رنگ محصول تولیدی با مقدار snf سویا نسبت عکس داشته و کاهش snf در تمامی نمونه ها باعث بهبود کیفیت رنگ شده است . از نظر پذیرش کلی نمونه های جایگزین شده با پساب کره و شیر پس چرخ بهترین نمونه ها و پس از آن نمونه های آب پنیری و شاهد قرار دارند. بنابراین با رعایت اصول تکنولوژیکی مناسب از جمله هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون تحت خلاء و استفاده از خردکن و فیلترها و همچنین مواد طعم دهنده مناسب می توان تا 50 درصد از snf بستنی را "بدون اثر نامطلوب بر خصوصیات بستنی" از شیر سویا تامین نمود که از لحاظ اقتصادی بسیار باصرفه خواهد بود.